
Een perfecte espresso maken draait om precisie en timing. De doorlooptijd bepaalt voor een groot deel de smaak van je espresso. Te kort of te lang kan het verschil betekenen tussen een heerlijke of teleurstellende kop koffie.
Het vinden van de juiste extractietijd vergt wat oefening, maar met de juiste kennis kun je thuis barista-waardige espresso zetten. De smaak van je espresso wordt bepaald door verschillende factoren die samenkomen tijdens het zetproces.
Extractietijd voor espresso in het kort
- De optimale doorlooptijd ligt tussen 23 en 30 seconden
- Eerste 15 seconden: vrijkomen van oliën en zuren
- 15-20 seconden: vrijkomen van suikers
- 20-30 seconden: vrijkomen van cafeïne en bitters
- Verse koffie heeft vaak een langere zettijd nodig
- Pre-infusion tijd telt mee bij totale doorlooptijd
De drie fasen van extractie
Tijdens het zetten van een espresso doorloopt het extractieproces drie verschillende fasen. In de eerste fase komen de oliën en zuren vrij uit de koffiebonen. Deze geven je espresso zijn karakteristieke helderheid en frisheid. De tweede fase brengt de suikers naar voren, wat zorgt voor zoetheid en balans in je kopje. In de laatste fase worden de cafeïne en bitters geëxtraheerd, die diepte en body toevoegen aan je espresso.
Factoren die de doorlooptijd beïnvloeden
De maalgraad van je koffie speelt een grote rol bij de extractietijd. Een te grove maling zorgt voor een snelle doorloop, terwijl een te fijne maling de doorloop juist vertraagt. De juiste maalgraad zorgt ervoor dat het water met precies de juiste snelheid door de koffie stroomt.
De temperatuur van je machine heeft ook invloed op de extractie. Een goed voorverwarmde machine (tussen 88°C en 94°C) zorgt voor een optimale doorloop. Laat daarom je machine altijd goed opwarmen voordat je begint met koffie zetten. Wanneer je een pistonmachine met bonenmaler gebruikt zijn veel factoren voor de perfecte espresso vaak eenvoudiger te realiseren.
Perfecte extractie voor de lekkerste espresso
Voor een dubbele espresso gebruik je ongeveer 18 gram koffie. Het doel is om binnen 23-30 seconden ongeveer 36 gram espresso te krijgen. Dit wordt ook wel een ratio van 1:2 genoemd. De eerste druppels moeten direct als een straaltje uit het portafilter komen, niet druppelen. Het daarom belangrijk om altijd naar de extractie te kijken van je shot espresso.
Herkennen van extractieproblemen
Een onder geëxtraheerde espresso smaakt zuur en waterig. Dit gebeurt meestal bij een doorlooptijd onder de 23 seconden. Een overgeëxtraheerde espresso wordt bitter en wrang, wat vaak voorkomt bij zettijden boven de 30 seconden. Naast de tijd kan dit ook komen door de maling van je koffie. Wanneer je niet tevreden bent is het verstandig om te blijven experimenteren tot je de juiste verhouding gevonden hebt.
Gebruik van verse koffiebonen
De versheid van je koffiebonen beïnvloedt de extractietijd aanzienlijk. Verse koffie bevat meer CO2 en heeft daarom vaak een langere doorlooptijd nodig. Bij oudere koffie (4+ weken) zal je de maalgraad mogelijk moeten aanpassen omdat deze sneller doorloopt. Goed om te onthouden wanneer je vaak wisselt van koffieboon of ze langer bewaart.
Temperatuur en druk
De watertemperatuur en druk zijn twee belangrijke factoren voor een goede extractie. De ideale druk ligt rond 9 bar. Deze druk zorgt ervoor dat het water met de juiste kracht door de koffie wordt geperst. Te hoge of te lage druk kan leiden tot een onevenwichtige doorloop.
Tamping techniek
Het aandrukken van de koffie in het portafilter moet gelijkmatig gebeuren. Een ongelijkmatige tamping kan leiden tot kanaalvorming, waarbij het water sneller door bepaalde delen van de koffie stroomt. Dit resulteert in een onregelmatige extractie en een onevenwichtige smaak. Tegenwoordig wordt voor het tampen een koffieverdeler gebruikt om ongelijkmatigheid van de koffiemaling te voorkomen.
Verschillende koffiesoorten
Donkere en lichte brandingen vragen om verschillende benaderingen. Donkere bonen zijn poreuzer en extraheren sneller, waardoor ze vaak een grovere maling nodig hebben. Lichte brandingen zijn compacter en vereisen meestal een fijnere maling voor optimale doorloop. Hoewel er geen direct verschil is tussen espresso- en koffiebonen, zijn er wel degelijk algemene verschillen om rekening mee te houden. Wanneer je een koffiemachine met dubbel bonenreservoir hebt kun je eenvoudig wisselen van koffieboon, maar dit heeft ook invloed op de smaak.
Veelgestelde vragen
Telt de pre-infusion tijd mee bij de extractietijd?
Ja, de pre-infusion tijd telt mee bij de totale zettijd. Bij veel machines duurt het 5-7 seconden voordat de eerste espresso in het kopje valt.
Waarom varieert de ideale doorlooptijd per koffiesoort?
Verschillende koffiesoorten hebben andere eigenschappen. Lichtere brandingen vragen vaak om een iets kortere zettijd, terwijl donkere brandingen wat meer tijd kunnen gebruiken.
Hoe pas ik de doorlooptijd aan?
De maalgraad is je belangrijkste tool voor het aanpassen van de zettijd. Fijner malen verlengt de doorloop, grover malen verkort deze.
Wat betekent channeling?
Channeling ontstaat wanneer water een voorkeurspad vindt door de koffie, wat resulteert in een ongelijkmatige extractie. Dit kan worden voorkomen door gelijkmatig te tampen en de juiste maalgraad te gebruiken.